BALLI BİTKİLER - I

Ballı Bitkiler ve Sınıflandırılmaları :Ülkemiz bitki varlığı bakımından dünyanın sayılı ülkeleri arasındadır। Tüm Avrupa kıtasında 12।000 dolayında bitki türü varken sadece ülkemizde 10।000 dolayında bitki türü bulunur। Bunların içinde arıcılık yönünden önem arz eden pek çok tür doğal olarak yayılış göstermektedir. Başarılı bir arıcılık yapabilmek için arıcılık yapılan bölgelerde nektar ve polen verimi bol olan bitkilere ihtiyaç vardır. Çiçeğin olmadığı yerde arıcılık yapmak mümkün değildir. Bu bakımdan arıcılık, uzun süre çiçek açan ballı ve polenli bitkilerin bulunduğu yörelerde yapılmalı ya da koloniler bu bölgelere götürülmelidir. Bitkilerin nektar verimine; bitkinin kendisiyle ilgili türü, nektar salgı miktarı, çiçeklenme durumu ve süresi gibi faktörlerle birlikte güneş ışığı, hava sıcaklığı, nem ve toprağın yapısı gibi ortamla ilgili çevresel faktörler etkide bulunur. Nektarın az veya çok şekerli olması yukarıdaki faktörlere bağlıdır. Arılar şeker oranı yüksek nektarları tercih ederler. Kısaca nektar sağlayan bitkinin değeri ve arılar açısında çekiciliği; bitkinin çiçeklenme süresine, bu süredeki nektar salgılama miktarına ve nektarın şeker oranına bağlıdır. Her bölgenin hatta her memleketin kendine has bazı doğal ballı bitkileri vardır. Buna ek olarak, ekim ve dikim yolu ile arılar için mer'a ve nektar kaynağı oluşturulabilir. Uygun bir arazi belirlenerek bu gibi bitkileri ekmek suretiyle hem arılara nektar kaynağı hazırlanır ve hem de hayvanlar için yem elde edilmiş olur. Hayvancılığın gelişmesi için yem bitkileri tarımı önemlidir. Baklagil yem bitkileri, hayvanlar için kuvvetli bir besin kaynağı olduğu kadar arılar için de değerli bir nektar ve polen kaynağıdır. Orman ağacı olarak ıhlamur, kestane, okaliptüs arılar için değerli nektar kaynaklarını oluştururlar. Bunun yanında yalancı akasya arılar için çok değerli nektar kaynağıdır. Arıcılık için değerli nektar kaynağı olan ve iyi kalite bal yapan bitkileri; kültür bitkileri, doğada kendiliğinden yetişen bitkiler ve ağaçlar ve çalılar olmak üzere üç grupta toplayabiliriz.
1। Kültür Bitkileri
2। Ağaçlar
3। Çalılar
1। Kültür Bitkileri Bu guruba baklagil yem bitkileri ile endüstri bitkileri girmektedir. Yem bitkisi olarak ekilen yonca, korunga ve kolza en başta yer almaktadır. Endüstri bitkisi olarak pamuk ve ayçiçeği arıcılık için çok önemli kültür bitkileridir. Bunlar kültüre alınmış bitkiler oldukları için çiçeklenme dönemleri farklılık gösterir ve arılar için çok zengin ve uzun süreli nektar kaynaklarını oluştururlar. Bu bitkilerden bazılarının çiçeklenme zamanı, yayılış alanı ve bal özellikleri aşağıda verilmiştir.

Kırmızı Üçgül: Baklagiller familyasına ait bir çok bitki türü ülkemizde doğal olarak yetişmektedir। Fiğ, yonca, korunga gibi kültür formlarının ekimi ise çok geniş alanlarda yapılmaktadır. Bu familyaya ait ballı bitkilerin sayısı, diğer familyalara göre daha fazladır. Ülkemizde yaygın olarak yetişmekte olan kırmızı üçgülün çiçeklenme dönemi, yetiştiği bölgenin iklim koşullarına göre farklılık gösterir. Çiçeklenme dönemi, ılıman iklimin hüküm sürdüğü bölgelerde Nisan ayında başlar ve Eylül ayına kadar sürer. Kırmızı üçgül balının çok güzel bir tadı ve kokusu vardır. Çok açık sarı renktedir. Kristalleşmesi çabuktur. Bir dönüm kırmızı üçgül ekili tarladan 10 kg bal alınabilir.

Beyaz Üçgül :Ülkemizde hayvan yemi olarak geniş alanlarda ekimi yapılan beyaz üçgül, aynı zamanda arılar için önemli bir nektar kaynağıdır। Mart ayından Eylül ayına kadar çiçekli kalabilen beyaz üçgülün balı, kovandan yeni alındığı zaman renksiz veya çok açık sarıdır. Kovandan alındıktan çok kısa bir süre sonra şekerlenir. Beyaz üçgül balının güzel bir tadı vardır ve oldukça yumuşaktır. Bir dönüm beyaz üçgül ekili tarladan 10 kg bal alınabilir.

Ayçiçeği :Ülkemizde geniş alanlarda ekimi yapılan önemli bir tarım bitkisidir। Trakya bölgesinde yoğun olarak yetiştirilir. Arı, ayçiçeğinin nektarını alırken bu bitkinin tozlaşmasına katkıda bulunarak döllenmesini sağlar ve böylelikle ürün ve kalite artışına neden olur. Ayçiçeğinin çiçeklenme dönemi Temmuz ayıdır. Ayçiçeği balı kovandan yeni alındığında altın sarısı rengindedir. Kendine özgü bir tadı vardır. Ayçiçeği balı çok çabuk kristalleşir. Kristalleştiği zaman mum gibi görünür. Bir dönüm ayçiçeği ekili tarladan 5 kg bal elde edilebilir.

Yonca :Bu bitkinin değişik türleri ülkemizde doğal olarak yetişmekte olup bir kaçı da kültüre alınarak hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Yonca, çok yıllık bir bitkidir. Menekşe moru renginde çiçekleri vardır. Yüksekliği 250-2000 metre olan taşlık yamaçlarda, çayırlarda ve step alanlarda rastlanır. Çiçeklenme dönemi Mayıs'ta başlayıp Eylül'e kadar devam eder. Zonguldak, Gümüşhane, Erzurum, Kars, Nevşehir, Sivas, Erzincan, Muş, Ağrı ve Gaziantep'te doğal olarak bulunur. Yonca balı, yeni hasat edildiğinde açık sarı renktedir ve çabucak kristalleşir. Kristalleşen yonca balı katı ve krem rengi bir görünüm kazanır. Balının çok güzel bir aroması ve kendine özgü bir tadı vardır. Bir hektar yoncadan 400 kg dan fazla bal alınır. Nektarının bol olması ve kaliteli bal vermesi nedeniyle yonca önemli ballı bitkiler arasında yer almaktadır.

BALDA KRİSTALLENME - SÜZME BAL - ISITMA VE DEPOLAMA İLE KALİTE KAYBI

Balda kristallenme olayı, früktoz miktarının glikoz miktarı oranına, glikoz miktarının su miktarı oranına ve balın polen içeriği ile baldaki kristal ve yabancı partiküllerin bulunmasına bağlı olarak ortaya çıkar। Pamuk ve Ayçiçek balları hasattan kısa bir süre sonra kristalleşmekte ve bu özellik ısıtma ile giderilememekte, çam balları ise saf olduğu takdirde sıvı olarak kalmakta , az miktarda kristalleşen çiçek balları ile karışık olması durumunda kristallenmektedir.

Süzme Bal; Ortam sıcaklığı 35 °C'ı geçmeyecek biçimde petekli balın santrifuj metodu veya dinlendirilerek süzülmesi ile elde edilen balı ifade eder...
Süzüm sonrası yeterince dinlendirilen balın su oranı özellikle % 18’ in üzerinde ise fermantasyona uğramaması ve ballarda kristallenmenin geciktirilmesi için ısıtma işlemi uygulanmalıdır. Yüksek ısıda ve uzun süreli ısıtılması hallerinde balın tat ve aroması değişir, rengi koyulaşır, diastaz, invertaz ve gliko oksidaz gibi enzimlerin kayba uğraması sonucu kalite kayıpları meydana gelir.
Diastaz aktivitesinin düşmesine karşılık; früktoz parçalanarak hidroksimetil furfurol(HMF) miktarında artma meydana gelir. HMF; Yüksek ısıda bazı asitlerin etkisi ile früktozun parçalanması sonucu meydana gelen bir bileşiktir. Yükselmesi balın kalitesini bozduğu gibi , bal insan sağlığı için zararlı bir maddeye dönüşmektedir.Balların depolanması sırasında da kalite kayıpları meydana gelir. Bal kavanoz gibi şeffaf ambalajda ise, karanlıkta saklanmalıdır. Işık, depo ısısı ve nispi nem balın depolanması üzerine etkili bir faktörlerdir. Kovandan alınan ballı petekler uzunca süre saklanacaksa, sıcaklığı 10 derecenin altında ve nispi nemi % 60 olan depolar kullanılmalıdır..Isıtmada olduğu gibi depolama süresi uzadıkça balda diastaz enzimi azalarak HMF miktarında artma görülmektedir.
Fermantasyon: Balda bulunan glikoz ve früktoz şekerlerinin maya bakterilerinin etkisi ile etil alkol ve karbondioksite dönüşmesi olayı olup, sonuçta balın tadı bozulur. Fermantasyon mayaları (bakteri ve spor halinde) balda tabii olarak vardır. Bunlar diğer tip bakterilere nazaran yüksek şeker konsantrasyonunda gelişme çoğalma özelliğine sahiptirler. Ancak tam olgunlaşmış bal bu bakterilerin gelişmesini engelleyen şeker üst limitindedir. Baldaki fermantasyonun başlamasına baldaki su oranı, bünyesindeki mayaların cinsi, miktarı depolama ısısı etki eder. Bal % 17’den az su içeriyorsa bir yıl içinde kendiliğinden fermantasyona uğramaz.

Diastaz sayısı; 100 g balda bulunan amilaz enzimlerinin, 38-40 °C'da, 1 saat içerisinde ve deney koşullarında önceden saptanan bitiş noktasına kadar parçaladığı nişasta miktarını
Balda HMF miktarı: 40 mg/kg Ôdan fazla olamaz..

Diastaz (Amilaz) :Şeker sindiriminde rol oynayan bir enzimdir. Çürük olayını tetikleyen bir durumdur. (Çürüme- Bozulma)

HMF - HİDROKSİMETİL FURFURALIN TANIMI VE BALLARDAKİ ÖNEMİ :HMF, ısı işleme sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir। Bu sınır balda en çok 40 miligram/kilogram dır। Bir başka tanıma göre pişirme yada siterilizasyon esnasında gıdalara uygulanan ısı işlemeleri sonucu indirgen şekerlerin, aminoasitlerle oluşturduğu ve enzimatik olmayan “Maillard reaksiyon” neticesinde oluşan en temel ana üründür। HMF’nin sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. HMF işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir.Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir. HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir. Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir. Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum balın tağşiş edildiği ya 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir.
KİMYASAL ÖZELLİKLER ARASINDAKİ İLİŞKİLER:- HMF değerinin kül oranıyla ters yönlü ilişkisi vardır. - Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır.- Magnezyumla kül arasındaki ilişki pozitif yönlüdür. - Diyastaz ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır. - Asitlik ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır. - pH ile demir arasında doğrusal ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır.- pH ile çinko arasında negatif yönlü ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır. Çinko alaşımlı galvanize tenekelerde saklanan ballarda asitliğin yükseldiği saptanmıştır.



Referanslar: İzmir Veterinerler Odası, Hacettep Üniversitesi Yayınları, Türkiye Kalkınma Vakfı Yayınları

BAL NASIL SAKLANMALI?

Saf ve temiz bal, genel olarak çabuk bozulmayan ve saklanması kolay bir maddedir. Ancak balın kapalı kutularda hava ile ilişkisi olmayacak şekilde saklanması gerekir.Çok sıcak, rutubetli ve kokulu yerlerde balın saklanması doğru değildir. Süzme ballar, cam kavanozlarda hiç hava almayacak şekilde güneşden uzak bir ortamda veya özel yapılmış paslanmaz tenekelerden yapılmış özel kaplarda saklanması gerekir.

Kahvalti sofralarinin vazgeçilmez yiyecegi olan balın saklama kosullarına dikkat edilmezse sekerlenir ve besin degeri kaybolur.
Bal tüketimi sırasında kullanılan kaşık çatal vs araçlar önem arzeder.
Islak demir kaşık bal şişesine sokulmamalı, Bunu yerine kuru ağaç kaşıklar tercih edilmeli, Bal tüketim sürecinde gün ışığına maruz kalırsa bozulma süreci hızlanır। Şekerlenen bal bozuk bal anlamına gelmez