27 Nisan 2013 Cumartesi

BALDA KRİSTALLEŞME, RAF BALINDAKİ RİSK, AMBALAJ RİSKİ


BALDA KRİSTALLEŞME : RAF Balları Sağlığa Zararlı mı? Ambalaj Hataları

Balda kristallenme olayı, früktoz miktarının glikoz miktarı oranına, glikoz miktarının su miktarı oranına ve balın polen içeriği ile baldaki kristal ve yabancı partiküllerin bulunmasına bağlı olarak ortaya çıkar.
Pamuk ve Ayçiçek balları hasattan kısa bir süre sonra kristalleşmekte ve bu özellik ısıtma ile giderilememekte, çam balları ise saf olduğu takdirde sıvı olarak kalmakta , az miktarda kristalleşen çiçek balları ile karışık olması durumunda kristallenmektedir.
Süzme Bal; Ortam sıcaklığı 35 °C'ı geçmeyecek biçimde petekli balın santrifuj metodu veya dinlendirilerek süzülmesi ile elde edilen balı ifade eder. Süzüm sonrası yeterince dinlendirilen balın su oranı özellikle % 18’ in üzerinde ise fermantasyona uğramaması ve ballarda kristallenmenin geciktirilmesi için ısıtma işlemi uygulanmakta Yüksek ısıda ve uzun süreli ısıtılması hallerinde balın tat ve aroması değişir, rengi koyulaşır, diastaz, invertaz ve gliko oksidaz gibi enzimlerin kayba uğraması sonucu kalite kayıpları meydana gelir.
Diastaz aktivitesinin düşmesine karşılık; früktoz parçalanarak hidroksimetil furfurol(HMF) miktarında artma meydana gelir. 
HMF; Yüksek ısıda bazı asitlerin etkisi ile früktozun parçalanması sonucu meydana gelen bir bileşiktir. Yükselmesi balın kalitesini bozduğu gibi , bal insan sağlığı için zararlı bir maddeye dönüşmektedir.
Balların depolanması sırasında da kalite kayıpları meydana gelir. Bal kavanoz gibi şeffaf ambalajda ise, karanlıkta saklanmalıdır. 
Işık, depo ısısı ve nispi nem balın depolanması üzerine etkili bir faktörlerdir. 
Kovandan alınan ballı petekler uzunca süre saklanacaksa, sıcaklığı 10 derecenin altında ve nispi nemi % 60 olan depolar kullanılmalıdır.
Isıtmada olduğu gibi depolama süresi uzadıkça balda diastaz enzimi azalarak HMF miktarında artma görülmektedir. Fermantasyon: Balda bulunan glikoz ve früktoz şekerlerinin maya bakterilerinin etkisi ile etil alkol ve karbondioksite dönüşmesi olayı olup, sonuçta balın tadı bozulur. Fermantasyon mayaları (bakteri ve spor halinde) balda tabii olarak vardır. Bunlar diğer tip bakterilere nazaran yüksek şeker konsantrasyonunda gelişme çoğalma özelliğine sahiptirler. Ancak tam olgunlaşmış bal bu bakterilerin gelişmesini engelleyen şeker üst limitindedir. Baldaki fermantasyonun başlamasına baldaki su oranı, bünyesindeki mayaların cinsi, miktarı depolama ısısı etki eder. Bal % 17’den az su içeriyorsa bir yıl içinde kendiliğinden fermantasyona uğramaz.
Diastaz sayısı; 100 g balda bulunan amilaz enzimlerinin, 38-40 °C'da, 1 saat içerisinde ve deney koşullarında önceden saptanan bitiş noktasına kadar parçaladığı nişasta miktarını Balda HMF miktarı: 40 mg/kg Ôdan fazla olamaz..
Diastaz (Amilaz) :Şeker sindiriminde rol oynayan bir enzimdir. Çürük olayını tetikleyen bir durumdur. (Çürüme- Bozulma)
Nisan 2013 Yeni bir koloni... Arılar varsa bizler de varız...